Biefstukzwam (Fistulina hepatica)
Biefstukzwam bovenaanzichtBiefstukzwam onderaanzichtGastkerkterreinRijs
De biefstukzwam is een parasitaire paddenstoel die vrijwel uitsluitend groeit op eiken, vooral holle, oude exemplaren (2). Heel af en toe wordt de zwam ook gevonden op tamme kastanjes, notenbomen of essen. Beschadigingen van de bast van de gastheerboom fungeren als toegangspoort voor de sporen. Een eik die door de biefstukzwam is aangetast kan nog jarenlang relatief gezond blijven en stevig overeind blijven staan. Pas na vele jaren begint de gezondheid van de gastheer onder de aanwezigheid van het mycelium van de paddenstoel te lijden. Het kernhout van ge´nfecteerde bomen krijgt vaak een karakteristieke, diep roodbruine kleur (3,5), vanwege afzetting van bruin materiaal in gastheercellen waarin hyfen zijn doorgedrongen (11). Zulk hout was vroeger zeer gezocht bij meubelmakers en aanzienlijk duurder dan gewoon eikenhout (3). In het laatste stadium van aantasting veroorzaakt de biefstukzwam bruinrot en wordt het hout broos (4,11).

Naam
De genusnaam Fistulina betekent "met buisjes" of "met pijpjes". De onderzijde van de paddenstoel vertoont een specifiek buisjespatroon: elk buisje heeft zijn eigen wand en die wandjes zijn niet met elkaar vergroeid - zoals bij de meeste gaatjeszwammen het geval is. De soortnaam hepatica betekent "leverkleurig", "levervormig" of "leverachtig". Dit heeft betrekking op de aanblik van de bovenzijde van een volgroeid vruchtlichaam. In de Middeleeuwen werd de paddenstoel beschouwd als een geneesmiddel tegen leverkwalen (8). De signatuurleer ging ervan uit dat planten of schimmels die op menselijke organen leken als geneesmiddel voor aandoeningen van deze organen gebruikt konden worden. In het geval van de biefstukzwam was deze gedachte echter onjuist. De Nederlandse naam "biefstukzwam" slaat ook op het uiterlijk van de paddenstoel, en op het feit dat er bij beschadiging uit het vruchtlichaam een rood sap druipt dat aan bloed doet denken.

Eetbaarheid/nut
Biefstukzwammen zijn - vooral in jonge en verse toestand - eetbaar. Over de smaak lopen de meningen uiteen: sommigen beschouwen de - in dunne reepjes gesneden en gebakken of gesmoorde - zwam als smakelijk, anderen vinden dat hij een zurige en niet erg aangename smaak heeft (6). Vanwege een hoog gehalte aan tannine is de paddenstoel ook moeilijk verteerbaar (9). Toch is er een techniek gepatenteerd om de vruchtlichamen voor commerciŰle doeleinden te kweken (7). Geurstoffen die de zwam produceert kunnen wijfjes aantrekken van de bonte knaagkever (Xestobium rufovillosum). Deze leggen hun eitjes bij voorkeur in hout dat al door houtzwammen is aangetast. Vooral door de bruine poria (Donkiopora expansa) wordt deze kever aangetrokken (1). De vruchtlichamen van de biefstukzwam bevatten vrij veel ellaginezuur en appelzuur (10), naast anti-oxidanten (10). De samenstelling van de vluchtige geurstoffen die de paddenstoel produceert is onderzocht (12).

Waar gevonden
Biefstukzwam verschijnen regelmatig op de stam van enkele monumentale eiken in de westberm van De Gast, die aan de voet hol zijn. Onder andere in de nabijheid van het parkeerterrein van de Gastkerk en ook tussen de spoorwegovergang en de afslag van de Hanckemalaan. Buiten Zuidhorn hebben we biefstukzwammen ook dikwijls gezien, o.a. in het Boppefjild bij Olterterp (Fr.), op het landgoed Singraven bij Denekamp (Ov.), in het Natuurschoonbos bij Nietap (Dr.) en in het Rijsterbos bij Rijs (Fr.).

Literatuur

1. Belmain SR, Simmonds MSJ, Blaney WM (2002) Influence of odor from wood-decaying fungi on host selection behavior of deathwach beetle, Xestobium rufovillosum. J Chem Ecol 28:741-754.
2. Braid KW (1924) Some observations on Fistulina hepatica and hollow, stag-headed oaks. Trans Br myc Soc 9:210-213.
3. Cartwright KTSG (1937) A reinvestigation into the cause of "brown oak" , Fistulina hepatica (Huds.) Fr. Trans Br myc Soc 21:68-83.
4. Cartwright KTSG, Findlay WPK (1942) Principal decays of British hardwoods. Ann Appl Biol 29:219-253.
5. Cartwright KTSG, Findlay WPK (1943) Timber decay. Biol Rev 18:145-158.
6. Fistulina hepatica (Schaeff.) With. - Beefsteak Fungus. Document op first-nature.com.
7. Hattori R, Tanaka H (1997) Method for growing fruit body of Fistulina hepatica. US Patent 5,590,489.
8. Molitoris HP (1994) Mushrooms in medicine. Folia Microbiol 39:91-98.
9. Papi J u.─. Eichen-Leberreischling. Document op de.wikipedia.org.
10. Ribeiro B, Valentao P, Baptista P, Seabra RM, Andrade PB (2007) Phenolic compounds, organic acids profiles and antioxidative properties of beefsteak fungus (Fistulina hepatica). Food Chem Toxicol 45:1805-1813.
11. Schwarze FWMR, Baum S, Fink S (2000) Dual modes of degradation by Fistulina hepatica in xylem cell walls of Quercus robur. Mycol Res 104:846-852.
12. Wu S, Krings U, Zorn H, Berger RG (2005) Volatile compounds from the fruiting bodies of beefsteak fungus Fistulina hepatica (Schaeffer: Fr.) Fr. Food Chem 92:221-226.

Terug naar de soortenlijst