De grijsgroene melkzwam is een algemeen voorkomende ectomycorrhiza-partner van de beuk (Fagus sylvatica). Slechts in uitzonderlijke gevallen gaat de paddenstoel een verbintenis aan met haagbeuken of eiken (1,4-7). Het is een middelgrote melkzwam (diameter van de hoed tussen 3 en 7 cm). Kenmerkend zijn in cirkels gerangschikte vlekjes bij de hoedrand, een hoedrand die aanvankelijk is ingerold en nog lange tijd naar beneden gebogen blijft, en witte plaatjes (later cremekleurig tot grijs) die niet of nauwelijks langs de steel aflopen. De steel is vrij kort en dik (3 tot 5 cm lang, 1 tot 2 cm breed) en aan de basis versmald (2).

Naam
De genusnaam Lactarius betekent "melk producerend" en verwijst naar het melksap dat bij beschadiging uit de plaatjes komt (3). De soortnaam blennius is afgeleid van het Griekse woord blennos, dat "slijm" betekent. Dit verwijst naar het slijmerige karakter van het hoedoppervlak bij vochtig weer. De Nederlandse naam "grijsgroene melkzwam" heeft vermoedelijk betrekking op het feit dat dit witte melksap bij opdrogen een grijsgroene vlek achterlaat.

Eetbaarheid
Vanwege zijn scherpe smaak is de grijsgroene melkzwam niet eetbaar. Evenals andere melkzwammen bevat de paddenstoel sesquiterpenen (moleculen met vijftien koolstofatomen die uit drie isopreen-eenheden opgebouwd zijn), sommige daarvan smaken bitter. Vermoedelijk zijn deze stoffen bedoeld als afweermiddel tegen vraat (10). In de intacte paddenstoel zijn ze veresterd met vetzuren (met name stearinezuur). Bij beschadiging worden de esters gesplitst door esterases en komen er sesquiterpeen-aldehyden vrij, die giftig zijn, scherp of bitter smaken, en de eetlust van een mycofaag bederven. Dit verklaart waarom melkzwammen niet onmiddellijk scherp of bitter smaken maar de scherpe smaak pas na enig kauwen ontstaat. De gevormde aldehyden worden weer snel tot alcoholen gereduceerd, omdat de zwam zichzelf niet wil vergiftigen. De groenachtige kleur van de hoed wordt veroorzaakt door een pigment dat blennion wordt genoemd en waarvan de structuur opgehelderd is (8,9).

Waar gevonden
In Zuidhorn hebben we grijsgroene melkzwammen aangetroffen in de zuidberm van de Bongerd, tussen het monumentale huis met de gevelspreuk "Veritas incognita ergo dubito" (De waarheid is onkenbaar, dus ik twijfel) en de Gast. Genoemde spreuk is niet onze levensfilosofie, maar op sommige van onze paddenstoeldeterminaties is hij wel van toepassing! Ook in de beukenlanen rond de Coendersborg in Nuis (Gr.) hebben we de paddenstoel wel eens gezien.

Literatuur
1. Genet P, Prévost A, Pargney JC (2000) Seasonal variations of symbiotic ultrastructure and relationships of two natural ectomycorrhizae of beech (Fagus sylvatica / Lactarius blennius var. viridis and Fagus sylvatica / Lactarius subdulcis). Trees 14:465-474.
2. Graugrüner Milchling, Document op de.wikipedia.org (zeer lezenswaardig artikel).
3. Lactarius blennius (Fr.) Fr. – Beech Milkcap. Document op first-nature.com.
4. Lang C, Seven J, Polle A (2011) Host preferences and differential contributions of deciduous tree species shape mycorrhizal species richness in a mixed Central European forest. Mycorrhiza 21:297-308.
5. Prévost A, Pargney JC (1995) Comparaison des ectomycorhizes naturelles entre le hêtre (Fagus sylvatica) et deux lactaires (Lactarius blennius var viridis et Lactarius subdulcis). I. Caractéristiques morphologiques et cytologiques. Ann Sci For 52:131-146.
6. Pargney JC, Prévost A (1996) Comparaison des ectomycorhizes naturelles entre le hêtre (Fagus sylvatica) et deux lactaires (Lactarius blennius var viridis et Lactarius subdulcis). II. Caractérisation cytochimique des interfaces. Ann Sci For 53:991-1003.
7. Prévost A, Pargney JC (1997) Comparaison des ectomycorhizes naturelles entre le hêtre (Fagus sylvatica) et deux lactaires (Lactarius blennius var viridis et Lactarius subdulcis). III. Les rhizomorphes. Ann Sci For 54:117-124.
8. Spiteller P, Steglich W (2002) Blennione, a green aminobenzoquinone derivative from Lactarius blennius. J Nat Prod 65:725-727.
9. Velísek J, Cejpek K (2011) Pigments of higher fungi: A review. Czech J Food Sci 29:87-102.
10. Vidari G, De Bernardi M, Vita-Finzi P, Fronza G (1976) Sesquiterpenes from Lactarius blennius. Phytochemistry 15:1953-1955.